Да. Есть два варианта:
1. Подготовить аналоговый сигнал с линейного выхода или наушников с помощью простой схемы и подключить его к входу АЦП микросхемы ESP8266 или ESP32. В этом случае все работает как с аналоговым микрофоном. Качество здесь тоже не самое лучшее, поскольку АЦП ESP8266/ESP32 не особенно хорошо справляется с преобразованием аудиосигналов, а схема формирования сигнала очень простая, но не очень удачная. Кроме того, чувствительность может быть довольно слабой, так что все это работает только при повышенной громкости сигнала.
.
В некоторых случаях можно обойтись без этой схемы и подключить GND источника звука и аудиоканал (левый или правый) непосредственно к ESP (GND и аналоговый вход, например, вывод A0 на ESP8266 или GPIO36 на ESP32). Такое решение является довольно грязным обходным путем, и качество может быть как лучше, так и хуже.
2. Преобразовать аналоговый сигнал линейного выхода или наушников в цифровой сигнал I2S с помощью специального адаптера аналог-I2S (например, на базе микросхем CirrusLogic CS5343 или TI PCM1808 или es7243), а затем подключить его к ESP32. В этом случае все работает как с цифровым I2S-микрофоном. Единственное отличие от I2S-микрофона заключается в том, что необходим дополнительный PIN для сигнала MCLK (Master Clock), который может быть сформирован ESP32 только на GPIO 0, 1 или 3. Другая сложность заключается в том, что MCLK является высокочастотным сигналом и должен быть подключен предельно точно и иметь короткие провода. Для стабильности лучше использовать готовый контроллер со специальным переходником Line-In на I2S. Преимущество - лучшее качество, хорошая чувствительность и наилучшая звуковая реакция.